为了好面包，你不能错过这些准备工作
在制作面包时，如何处理副材料也是面包师时常会遇到的问题。
副材料的含水量、形状大小、软硬程度、添加比例、温度等无一不会对面团的性质和面包的品质产生影响。因此，如何适当地处理副材料显得尤为重要。
今天在这里归纳了一些关于面包副材料处理的常用方法和关键点，便于我们在日常制作面包时参考使用，更好的保障面包的品质。
面包除了四大基本原材料，面粉、水、酵母和盐以外，其他的原材料都称之为副材料。具体类别包括：乳制品类、油脂类、蛋类、糖类、坚果类、果干类、谷物类、肉类、香料类、果蔬类以及各种风味物质等。作为副材料，它们有些被打进面团成为面团的一部分；有些在入炉前或是入炉后，作为面包表面装饰的材料。
1
浸泡
不经烘烤的坚果和谷物，比如葵瓜子、奇亚籽、芝麻等用水短时间浸泡后沥干使用，让坚果谷物吸收部分水；特别是使用全麦粉时，如果添加比例较大的话，一般会采取提前一夜用水或是牛奶浸泡，以软化麸质，消除异味，可以制作出无论是口感或是风味都会更棒的面包。
但是如果是为了突出坚果和谷物的香气，已烘烤或炒熟的材料一般不建议浸泡，但会补充适当水量弥补面团的吸水。
2
蒸和煮
一般指利用水煮或蒸制，常用于对整粒谷物和部分果蔬的处理，目的在于：
1、软化副材料，方便制程。
2、优化口感。
3、调整食材物理性状。
4、部分特殊食材要求的灼水预处理，除去有害物质。
比如整粒的谷物，像大麦、燕麦、小麦、稻米、小米、紫米、青稞等谷物蒸煮熟，沥干冷却后加入面团混合，烘烤出的面包会吃到Q弹的谷物粒；部分谷物粉类提前煮熟糊化后作为汤种使用，也可以归为这一类；还有部分薯类，像马铃薯、红薯等蒸熟后打成糊状或是泥状添加入面团中，可以增加面包的保湿性。
另外某些蔬菜作为副材料使用时，比如利用菠菜泥制作面包时就需要提前对菠菜进行灼水处理去除草酸；香椿如果需要加入面包也需提前灼水去除硝酸盐和亚硝酸盐这些有害物质等。
3
炒与烤
一般是指对副材料进行炒制和烘烤，常用于谷物坚果和部分果蔬及肉类，以达到：
1、放大香气。
2、改善口感。
3、减少水分。
4、更好与面团混合。
比如红薯或芋头等薯类切丁烤制七八成熟后，混拌进面团，既能较好的保持它在面团里的颗粒口感，又能拥有浓郁的烘烤香气。
培根、香肠等肉类，通过一定程度的烘烤熟制后加入面团，风味更好且食用更安全。
核桃、花生、葵瓜子、南瓜子、松子、芝麻、亚麻籽、燕麦等通过炒制或烘烤增加香气。特别要说明的是生核桃的核桃皮会让面团颜色变成暗紫色，且有苦涩味，一般会烘烤后脱皮使用。
另外还有一些料理面包会使用一些红葱头或是洋葱碎之类的，通过煎炒油炸去除部分水分，再加入面团使用。
4
溶解和溶化
利用水提前稀释溶解或是加热溶化一些副材料，常用于一些糖类、酵母营养添加剂及一些增加风味的物料，面包装饰酱料的处理等，目的在于：
1、能更好的同面团融合。
2、方便装饰。
比如一些糖类，如蜂蜜、糖浆等会用温水来溶化后使用 。
比如部分酵母营养剂，如麦芽精也是用温水化开后使用。
比如增加风味的物质，如可可粉、抹茶粉、红茶粉、肉桂粉等会用水来调制稀释成泥状或酱状或糊状后使用更好。
比如蛋类，如果鸡蛋涂抹在面团表面，作为上色用途使用时，则需要打匀过滤，并根据所需要的上色程度可以适当添加蛋白或是减少蛋白，或是加入适量牛奶来调节。如果加入面团的话，生鸡蛋脱壳略微打撒即可；使用巴氏消毒的半成品蛋液产品，则直接加入面团混合搅拌即可。
另外作为面包装饰的部分淋酱，比如巧克力之类，则需要提前隔水加热溶化后使用。
5
研磨成汁、浆或泥
使用手工研磨或是料理机对副材料进行打碎研磨，达到所需的物理状态，常用于果蔬类，一些裹入面包的风味馅料，目的是：
1、副材料与面团更好的融合。
2、增加面包的营养价值。
3、使烘烤的面包质地均匀，或是颜色均匀。
如南瓜、胡萝卜、菠菜、番茄等适合添加在面包面团里的中性果蔬材料，比较适合研磨成汁或是糊状后加入面团使用。
需要注意的是：有些果蔬的酸碱度和特性并不适合添加在面团中，会对面筋有破坏作用，比如芒果、菠萝等。
另外，还有一些吐司面包倾向于把馅料涂抹在擀开的面团上再卷起成型的情况，也适合把副材料处理成酱状或是糊状使用。
压力焦糖化（Pressure-Caramelized）处理法
这种处理方法可以给副材料带来特别的焦糖风味，应用在面包副材料的预处理时，一般适合谷物、坚果及干果的压力焦糖化，方法就是在压力锅的作用下使用糖和苏打一起使副材料焦糖化的过程（谷物需提前煮熟软化，坚果提前烤熟），制作完成待冷却后加入面团（在面团搅拌完成的最后阶段加入，低速拌均即可）。
还有日常更简单的方法，比如直接利用水和糖熬制焦糖，分批加入鲜奶油和无盐黄油，搅拌融化，趁焦糖还是温热的时候放入烘烤熟的谷物坚果混拌均匀即可，放置室温待凉后再使用，这种方法也能为面包带来很好的焦糖风味。
碱法烹制（Nixtamalization）
原本是用来处理玉米的一种方法，是利用水和氢氧化钙（calcium hydroxide）来煮整粒谷物至熟成，冷却后冲洗干净后使用。这种方法能够给谷物带来坚果味和矿物质等特别的风味和香气，提高谷物的营养价值，还能减少霉菌毒素。在《现代主义面包》中有被应用在面包的部分谷物预处理上。
除了上述不同材料处理的具体方法以外，还有经常会遇到的共同问题。
包括：副材料添加的比例、形状大小、含水量数据以及温度等问题。
1
添加比例*
（此部分的比例均指面包配方中的烘焙百分比）
一般情况下，果干类、坚果类、芝士类、肉类等副材料单独或是混合加入面团的比例控制在50%以下会比较好，太多会影响面团的膨发，使面包组织过于扎实；而作为可以替代水的副材料，比如牛奶、果蔬汁、果蔬泥等比例则不受50%的限制，根据面团所需的状态和干湿程度来决定。
增加风味的材料，比如抹茶粉和可可粉等副材料，控制比例在5%以下面团会比较好操作。
糖类物质所占比例一般建议不要超过30%，太多会产生强烈的渗透压，不利于酵母工作。
2
形状大小
作为最后混拌进入面团的副材料，形状大小根据实际需要决定，尽量找到兼顾口感、风味以及方便分割整形的平衡点。
3
含水量数据
作为馅料使用的物料含水量也要控制在不影响面包的合适比例，避免出现塌腰等情况。
4
温度
副材料的温度对面包的制程有重要影响，特别是当副材料占比较大的时候，温度需要根据整个面团的实际情况进行调整，所以在使用冷藏或是冷冻的副材料时，需提前拿出来软化或是恢复室温。
比如提前从冷藏拿出需要软化的黄油、要恢复室温的鲜奶、芝士等，或是冷冻室中需要恢复至室温的其他副材料。
文｜hhuie
图｜CIB&网络
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